| Para los amantes del Arroz... |
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| Arroz con Pato |
| Manolo Mayo |
| Troceamos el pato y lo salpimentamos. A continuación lo sofreímos en una cazuela con el aceite y la mantequilla. Cuando comience a dorarse, añadiremos la cebolla y los ajos troceados en brunoise (daditos). Una vez que la verdura se ha pochado vertemos el vino tinto, el resto de especias y el jugo ... |
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| Paella de Carabineros con Crujiente de Camarones |
| El Espigón |
| Sofreímos los dientes de ajo, la cebolla, el pimiento choricero y el tomate. El resultado lo machacamos y reservamos. En una paellera incorporamos el fumé de pescado, el arroz y la mezcla resultante del sofrito que preparamos anteriormente. Cuando rompa a hervir añadimos los carabineros y ... |
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| Para abrir boca... |
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| Tártaro de Gambas y Langostinos con Huevas de Trucha |
| El Faro de El Puerto |
| Para comenzar picaremos todo el marisco en trocitos pequeños (gambas y langostinos). En un bol echamos la mezcla y lo maceramos con el zumo de lima y sal durante diez minutos. A continuación añadiremos el resto de los ingredientes (aceites, hierbas y pimiento jalapeño).
Para presentar el plato, ... |
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| Picadillo de gurumelos, culantro y poleo |
| Azabache |
| Es aconsejable utilizar para este picadillo las cazoletas abiertas de gurumelos. Ponemos en la plancha una pizca de sal y asamos los gurumelos bien limpios. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. En un bol picamos las cebollas frescas, las hojas de poleo, el culantro y la lata de tomates enteros ... |
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| “Ensalá Asá” con Ventresca de Bonito |
| Terraza Carmona |
| - Lavamos bien los tomates y los pimientos. Pelamos y picamos en trocitos la cebolla fresca.
- Colocamos los tomates y los pimientos en una placa de asar y horneamos a 180ºC, 35 minutos. Seguidamente los pasamos a un recipiente con tapadera durante 10 minutos para que sea más fácil pelarlos. ... |
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| Almejas con setas o champiñones con jamón. |
| El Faro de Cádiz. |
| Se refríen los ajetes, se le echan los champiñones o las setas. A continuación, las almejas, harina, el vino blanco, el fumet y los taquitos de jamón.
Se espolvorea con cebollino o perejil muy |
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| Ensalada de Langosta, Langostinos y Pipirrana. |
| Azabache. |
| Todas las verduras picadas en brunoise y aderezadas con la sal, aceite y vinagre.
Cocción de langosta y langostino: para la langosta partimos de agua fría, introducirla y una vez que el agua rompa a hervir cocemos durante 16 a 18 min. Enfriar a temperatura ambiente. Para los 8 langostinos, ... |
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| Arenque del Báltico con Vinagre Balsámico, Jarabe de Arce y Mango. |
| Támesis London. |
| Limpiar los arenques y sacar los lomos, macerarlos en el vinagre blanco junto con las bayas, el jarabe de arce y una pizca de sal durante doce horas.
En un vaso mezclador o en la thermomix, batir la pulpa de los mangos con el zumo de dos limas, sal, azúcar, un poco de aceite de oliva virgen ... |
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| Tartar de Cigalas con sorbete de Tomate y Vino de Jerez. |
| Becerrita. |
| Picamos las cigalas, a cuchillo la cebolleta y el cilantro. Lo ponemos todo en un bol y le agregamos la sal, el zumo de limón y las dos gotas de soja, dejándolo macerar.
Emplatamos con un cilindro y adornamos con tomate Cherry, el sorbete de tomate y los canónigos.
Sorbete de ... |
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| Ravioli de carpaccio de Gambas con crema de Boletus. |
| Manolo Mayo. |
| La Farsa: Sofreímos en el aceite la cebolla, ajo y puerro, todo muy picado. A continuación, añadimos los boletus junto con la sal, pimienta, nata y harina, quedando una masa cremosa.
El Carpaccio: Haremos un carpaccio de los gambones, envolviéndolos en film y pasando un rodillo sobre ellos. ... |
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| Huevos Cortijeros. |
| Las Conchas |
| Ponemos un poco de aceite en la sartén, a fuego vivo, y sofreímos la cebolleta ya picada lo más pequeña posible, cuando esté pochada, agregamos las setas de chopo limpias y cortadas pequeñitas y cuando las tengamos al punto deseado de cocción, agregamos el foie para que funda en el revuelto, ... |
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| Dulces Tentaciones |
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| Dueto de Chocolates |
| Casa Robles |
| Para preparar la receta necesitamos los lomos de cordero deshuesados y limpios de grasa. Separamos el magro de la piel, aplastamos en film la piel, la hacemos cuadrada y ponemos la carne magra en el centro. Envolvemos sobre sí mismo y amarramos. Introducimos lo resultante en el horno y asamos con ... |
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| Pastel de Higos Turcos. |
| Las Conchas. |
| Confitamos los higos con la cáscara de naranja, la del limón, la canela en rama y cuando los tengamos confitados los pasamos por un pasa puré, mientras montamos la nata con un chorreón generoso de Cointreau; le añadimos la canela molida al gusto.
Cunado todo esté montado, le incorporamos la ... |
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| De la Mar Marinera |
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| Centro de Merluza a la Vasca con virutas Serranas |
| Sevilla Bahía |
| Rehogamos en el aceite a fuego lento la cebolla y los ajos y antes de que coja color añadimos la harina de repostería y la tostamos. Vertemos el vino blanco. Seguidamente añadimos el fumé de pescado y el caldo de los espárragos blancos de lata. A continuación echamos la merluza y las almejas. ... |
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| Parpatana de Atún Rojo con Calabaza asada |
| Casa Rufino |
| Primero asaremos los filetes de la parpatana (una de las partes que obtenemos del ronqueo del atún, concretamente bajo la boca, es muy jugosa e ideal para guisos). Al mismo tiempo asamos también la calabaza cortada en cuadrados grandes. A continuación aderezamos la calabaza con el jengibre rallado ... |
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| Salmonete sobre Acelgas y Puerros fritos |
| El Faro de Cádiz |
| Se filetean los salmonetes y se les quitan las espinas. En una sartén, pochamos la cebolla, los ajos y el tomate para hacer un refrito al que le añadimos las espinas del pescado, maicena y el vino. Posteriormente, incluiremos a la mezcla las especias y el hinojo fresco. Una vez reducida la salsa se ... |
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| Rodaballo cocinado con Nécoras y Cigalas |
| Mesón El Copo |
| Elaborar un fumé de pescado con los despojos del rodaballo. En una sartén rehogar con el aceite de oliva virgen extra los ajos y los puerros. Una vez rehogados, añadimos las nécoras y las cigalas. Salteamos durante unos minutos y vertemos el vino blanco. Dejamos cocer. A continuación le añadimos el ... |
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| Albóndigas de Chocos |
| Portichuelo |
| Trituramos los chocos junto al perejil y los ajos. Una vez que hayamos conseguido una mezcla homogénea añadimos huevo y pan rallado. Damos forma circular a la masa de las albóndigas y las freímos en la sartén o en la freidora. En otra cazuela prepararemos la salsa; para ello, pochamos bien todas ... |
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| Tronco de Bonito sobre Salmorejo de Pimiento Morrón |
| Casa Bigote |
| Primero preparamos el salmorejo. Para ello echamos en un bol el pan duro remojado y escurrido, un diente de ajo, el pimiento morrón, un chorreón de aceite de oliva, sal y un chorrito de vinagre de Jerez. Lo trituramos todo, pasamos por el chino y apartamos en el frigorífico.
A continuación ... |
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| Cocochas de Bacalao en salsa verde. |
| Casa Bigote |
| En una sartén con aceite de Oliva, no a mucha temperatura, freímos el ajo en láminas y sin que lleguen a dorar añadimos una cucharadita de harina, y luego con una varilla movemos durante unos momentos para seguidamente añadir el vino blanco y el perejil muy picado.
A continuación agregamos el ... |
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| Lubina sobre Espinacas y Castañitas. |
| El Faro de El Puerto. |
| Hacer los lomos de lubina a la plancha. Cocinar las espinacas en una olla con unas gotas de aceite. Hacer los choquitos a la plancha.
Para la salsa: En un cazo, poner aceite y rehogar los ajos, añadir el zumo de naranja, la soja, la copa de Amontillado, reducir todo hasta conseguir una salsa ... |
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| Caballa ahumada. |
| Casa Rufino. |
| Limpiar y filetear la caballa. Con unas pinzas dejarla limpia de espinas. Meter los filetes en sal por un período de 5 minutos.
Sacar los filetes de la salmuera, lavarlos bien con agua y ponerlos a ahumar por espacio de 10 minutos aproximadamente.
Asar la verdura al carbón; sazonarlas y ... |
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| Chocos en salsa. |
| Portichuelo. |
| Se limpian los chocos y se cortan en tiras, se pican las cebollas, pimientos verdes y los pimientos rojos, las zanahorias se cortan en rodajas.
Se refríe todo con el ajo durante unos 15-20 minutos, se le añaden los chocos con todos los ingredientes y se incorpora el vino.
Se cuece unos 30 ... |
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| Corvina a la sal cítrica con salsa tártara. |
| Las Conchas. |
| Limpiamos la corvina, dejándole las escamas que servirán de protección. Introducimos en el vaso de la batidora la sal fina con la piel de las limas, la ramita de hinojo, algo de jengibre, unas hojitas de tomillo, limón y media ramita de citronela. Cerramos y trituramos hasta que tengamos una sal ... |
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| Taco de Bacalao con sus Callos a la Baezana. |
| La Toja. |
| Callos: Quitar de la salmuera, enjuagar y poner en agua fría para desalarlos 24h. Después los limpiamos de la telilla negra y los troceamos en rectángulos de 2x1 cm aprox.
Ponemos en agua fría a cocer durante 6 ó 7 minutos. Reservar.
Majao: Poner el aceite a calentar y cuando aún no esté muy ... |
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| Bacalao desalado confitado con Pilpil de naranjas. |
| El Espigón. |
| Se confita el bacalao en aceite añadiéndole ajete, tomillo y laurel, incorporando a su vez las naranjas.
Salteamos los langostinos en ajos, sal y curry.
A continuación, confitamos en aceite de oliva a fuego bajo las espinas de bacalao para obtener un emulsión gelatinosa.
Por último, se reduce ... |
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| Bacalao a la Vizcaína con popurrí de Setas y Gambas. |
| Sevilla Bahía. |
| Rehogar los dientes de ajo, las cebollas, la zanahoria y el pimiento, todo muy picadito. Se le añade la carne del pimiento choricero o ñora, y seguimos rehogando. Añadimos el pan frito y tras unos minutos vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Seguidamente echamos la salsa de ... |
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| De la Huerta... |
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| Alcauciles en salsa verde con Almejas, Espárragos y Habitas |
| Ventorrillo El Chato |
| Pelar y confitar los alcauciles en el aceite de girasol durante 10 minutos aproximadamente. (Reservar).
Pelar los ajos y descorazonar, picar los ajos y sofreír, agregar las habitas y el fumet con las almejas, cocer y agregar el perejil, por último añadir los alcauciles, poner a punto de |
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| Salteado de alcachofas con jamón. |
| Azabache. |
| 1º. Ponemos agua con limón en un barreño para que la alcachofa no se oxide.
2º. Limpiamos la alcachofa dejando el corazón, la partimos a la mitad y quitamos pelusitas. Se van volcando al barreño.
3º. Las pasamos al horno, función vapor, durante 20 min.
4º. El paso siguiente es ponerlo en ... |
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| Carnes |
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| Lomo de Cordero Deshuesado a la Miel con Guarnición de Migas y Patatas Asadas |
| Becerrita |
| Para preparar la receta necesitamos los lomos de cordero deshuesados y limpios de grasa. Separamos el magro de la piel, aplastamos en film la piel, la hacemos cuadrada y ponemos la carne magra en el centro. Envolvemos sobre sí mismo y amarramos. Introducimos lo resultante en el horno y asamos con ... |
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| Gallo Pedro horneado al Vinagre de Jerez |
| Terraza Carmona |
| Limpiamos y abrimos el gallo Pedro en dos mitades, le quitamos las espinas y lo partimos en 4 porciones iguales. (La cabeza y espina central la reservamos para hacer un fumet en otra receta).
Para la salsa: Cortamos el pimiento, los ajos y el perejil en trocitos. En un cazo calentamos el aceite ... |
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