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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en De la Mar Marinera > Salmonete sobre Acelgas y Puerros fritos
 
Ingredientes

- 4 Salmonetes de 250 grs.
- 1 botella de tinto de la Tierra de Cádiz
- 1 tomate
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Hinojo fresco
- 2 kg de acelgas
- Cominos
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de Oliva
- 1 cucharada sopera de maicena
- 2 kg de puerros
- Harina

Preparación
Se filetean los salmonetes y se les quitan las espinas. En una sartén, pochamos la cebolla, los ajos y el tomate para hacer un refrito al que le añadimos las espinas del pescado, maicena y el vino. Posteriormente, incluiremos a la mezcla las especias y el hinojo fresco. Una vez reducida la salsa se pasa todo por un colador chino sin triturarla (para que no pierda el color del vino tinto). Volvemos a hervir la salsa y añadimos las hojas de acelgas.

Por otra parte, cortamos el puerro longitudinalmente y troceamos en finas láminas. Lavar bien la verdura para eliminar restos de tierra, se pone el aceite a calentar y se fríe el puerro pasado por un poco de harina. La temperatura del aceite debe estar a 140 ºC para que no llegue a quemarse.

Hacer los salmonetes a la plancha sin darles la vuelta para terminar de cocinarlos en el horno. Para emplatar, colocaremos en un plato sopero la salsa de vino tinto y acelgas, encima los lomos del pescado y por último el puerro frito. Para finalizar, echar un poco de comino recién molido al terminar el plato.
Esta receta es una creación de
El Faro de Cádiz
 
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Revista 04-IV Época
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