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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en De la Mar Marinera > Ensalada de Rape relleno de Marisco a la compota de Tomate.
 
Ingredientes

(6 personas).

- 1,5 kg. de rape
- 100 gr. gambas cocidas
- 200 gr. palitos de mar
- 100 gr. de cangrejo
- 1 cucharada de tomate frito
- 1 cucharada de nata
- 1 cucharada de Cognac

Ingredientes para la salsa:
- 300 gr. tomate natural maduro
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de sal de apio
- Sal

Preparación
Abrimos el lomo de rape por la mitad y preparamos el relleno picando las gambas, palitos y cangrejo. Le añadimos tomate frito, nata y Cognac, lo mezclamos todo.

Extendemos un trozo de papel de aluminio y sobre él el lomo de rape. Vertemos el relleno y liamos a modo de rollo. Una vez liado, lo atamos y cocemos durante 18 minutos. Terminada la cocción, se enfría en agua con hielo.

Para presentarlo, ponemos en el fondo del plato un poco de compota de tomate, una rodaja de rape relleno y adornamos con un poquito de caviar.
Esta receta es una creación de
Almudaina.
 
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Revista 04-IV Época
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