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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en De la Mar Marinera > Taco de Bacalao con sus Callos a la Baezana.
 
Ingredientes

(4 personas).

- 500 gr. Lomo de Bacalao de anzuelo desalado
- 100 gr (escurridos) de Callos de bacalao en salmuera
- 20 gr. de ajo
- 250 gr cebolla
- 20 gr pimiento rojo
- 200 gr tomate
- 80 ml aceite virgen extra Picual
- 30 ml de vino blanco
- 30 ml Brandy
- 125 ml fumet de pescado
- 125 ml caldo de cocer los callos
- 4 ud pimientos choriceros
- 15 gr piñones
- 10 hojas de perejil
- 7 ú 8 piscilos de Azafrán en hebra

Preparación
Callos: Quitar de la salmuera, enjuagar y poner en agua fría para desalarlos 24h. Después los limpiamos de la telilla negra y los troceamos en rectángulos de 2x1 cm aprox.
Ponemos en agua fría a cocer durante 6 ó 7 minutos. Reservar.

Majao: Poner el aceite a calentar y cuando aún no esté muy caliente ponemos un diente de ajo entero, cuando se dore un poco añadir los piñones y dejar tostar un poco. Retirar de la sartén y freír muy rápidamente las hojas de perejil. Poner todo en el mortero con las hebras de azafrán.

Salsa: Cortamos toda la verdura en mirepoix, menos el tomate, y ponemos a pochar en el aceite anterior a fuego muy lento durante 1 hora. Después añadimos el vino blanco y el brandy y dejamos cocinar 30 minutos más. Rallar los tomates y añadir, dejar otros 30 minutos.
Mientras tanto ponemos los choriceros en agua a cocer un poco para poder sacar la pulpa.

Le añadimos la pulpa del choricero a la salsa, el fumet y el caldo de los callos. Dejamos cocer hasta que este espesito, le añadimos los callos cocidos y cocemos 10 minutos más.
Majamos lo del mortero (nos ayudamos con caldo) y añadimos también a la salsa. Cocer 5 minutos, poner a punto y reservar.

Terminación del plato: Cortamos el bacalao en raciones de 125 gr, lo confitamos en aceite virgen extra y lo servimos sobre una cama de salsa.
Esta receta es una creación de
La Toja.
 
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Revista 04-IV Época
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