El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 24 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.
Estamos en De la Mar Marinera > Taco de Bacalao con sus Callos a la Baezana.
Ingredientes
(4 personas).
- 500 gr. Lomo de Bacalao de anzuelo desalado
- 100 gr (escurridos) de Callos de bacalao en salmuera
- 20 gr. de ajo
- 250 gr cebolla
- 20 gr pimiento rojo
- 200 gr tomate
- 80 ml aceite virgen extra Picual
- 30 ml de vino blanco
- 30 ml Brandy
- 125 ml fumet de pescado
- 125 ml caldo de cocer los callos
- 4 ud pimientos choriceros
- 15 gr piñones
- 10 hojas de perejil
- 7 ú 8 piscilos de Azafrán en hebra
Preparación
Callos: Quitar de la salmuera, enjuagar y poner en agua fría para desalarlos 24h. Después los limpiamos de la telilla negra y los troceamos en rectángulos de 2x1 cm aprox.
Ponemos en agua fría a cocer durante 6 ó 7 minutos. Reservar.
Majao: Poner el aceite a calentar y cuando aún no esté muy caliente ponemos un diente de ajo entero, cuando se dore un poco añadir los piñones y dejar tostar un poco. Retirar de la sartén y freír muy rápidamente las hojas de perejil. Poner todo en el mortero con las hebras de azafrán.
Salsa: Cortamos toda la verdura en mirepoix, menos el tomate, y ponemos a pochar en el aceite anterior a fuego muy lento durante 1 hora. Después añadimos el vino blanco y el brandy y dejamos cocinar 30 minutos más. Rallar los tomates y añadir, dejar otros 30 minutos.
Mientras tanto ponemos los choriceros en agua a cocer un poco para poder sacar la pulpa.
Le añadimos la pulpa del choricero a la salsa, el fumet y el caldo de los callos. Dejamos cocer hasta que este espesito, le añadimos los callos cocidos y cocemos 10 minutos más.
Majamos lo del mortero (nos ayudamos con caldo) y añadimos también a la salsa. Cocer 5 minutos, poner a punto y reservar.
Terminación del plato: Cortamos el bacalao en raciones de 125 gr, lo confitamos en aceite virgen extra y lo servimos sobre una cama de salsa.
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