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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en Para abrir boca... > Arenque del Báltico con Vinagre Balsámico, Jarabe de Arce y Mango.
 
Ingredientes

- 2 arenques
- 100 ml. vinagre blanco balsámico
- 75 ml. jarabe de arce
- Granos de mostaza
- Sal
- 2 mangos maduros
- 4 limas exprimidas
- 1 dl. aceite oliva virgen extra
- 1 tomate maduro
- 1 rama de cilantro
- 1 chile fresco
- 100 g. azúcar
- 3 naranjas exprimidas (zumo)
- Bayas de enebro
- Pimienta rosa

Preparación
Limpiar los arenques y sacar los lomos, macerarlos en el vinagre blanco junto con las bayas, el jarabe de arce y una pizca de sal durante doce horas.

En un vaso mezclador o en la thermomix, batir la pulpa de los mangos con el zumo de dos limas, sal, azúcar, un poco de aceite de oliva virgen extra y el chile picado. Emulsionar. Reservar en frío.

Hacer una vinagreta con el tomate pelado y cortado en daditos pequeños, el cilantro picadito, el zumo de las limas y aceite de oliva virgen extra. Un poco de azúcar y sal.
A continuación, hacer un almíbar reducido de agua, azúcar, zumo de naranja y lima.

Presentación:
En un plato hondo disponer el arenque enrollado con la piel hacia fuera. Rellenar la preparación del mango emulsionado; poner un poco de vinagreta de tomate, huevas de arenque y filamentos de chile liofilizado. Terminar el plato rodeando el arenque con el almíbar de naranja y lima.

Esta receta es una creación de
Támesis London.
 
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Revista 04-IV Época
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