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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en Para abrir boca... > Lomito de Sardina de temporada sobre Concassé de Tomate y Albahaca en Crujiente de Arroz con Camarones.
 
Ingredientes

Maridada y acompañada con Salmorejo de Coco y Arena de Manzana Roja.

1 ó 2 Sardinas por persona.

Salmorejo de coco:
- 400 cl leche de coco
- 3 panes de sandwich sin corteza
- 2 dientes de ajo
- 50 cl de aceite de Oliva Virgen Extra
- 30 cl vinagre, sal al gusto
- 100 g coco rallado

Crujiente de Arroz:
- 100 g de arroz
- 20 g de camarones

Concassé de tomate:
- ½ cebolla
- 2 tomates enteros de ensalada
- Albahaca

Arena de Manzana:
- 100 g harina
- 50 g mantequilla
- 50 g azúcar
- 50 g de crujiente de manzana liofilizado

Preparación
Limpiar las sardinas dejando los 2 lomos sin espinas ni escamas, marcarlos a la plancha con la piel hacia abajo.

Para elaborar el concassé de tomate, se escalfan los tomates quitando la piel y las semillas, se pica el tomate y se saltea con un poco de aceite de oliva virgen extra añadiendo la albahaca.

Crujiente de arroz: Se hierve el arroz junto con los camarones, se tritura y se extiende en una bandeja dejándolo secar durante 24 horas a 80º.

Para la elaboración del Salmorejo de coco, en una batidora juntamos todos los ingredientes y batimos hasta conseguir una masa homogénea, al terminar reservar en frío.

Para la arena de manzana, mezclar todos los ingredientes en un bol. Extender la masa cremosa en una placa de horno y hornear a 170º.

Montaje-Presentación: Colocar primero en el plato el crujiente y poner el concassé, luego poner los lomitos. El Salmorejo de coco y la arena de manzana van en un bol aparte como acompañamiento.
Esta receta es una creación de
Casa Robles.
 
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Revista 04-IV Época
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