El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 24 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.
Estamos en De la Mar Marinera > Bacalao desalado confitado con Pilpil de naranjas.
Ingredientes
- 200 grs bacalao
- 400 grs espinas de bacalao
- 70 grs langostinos
- 4 dientes de ajo
- Ajetes
- 60 grs aceite de oliva
- 2 naranjas
- Vino de naranja
- 1 guindilla
- Jugo de remolacha
- Curry
Preparación
Se confita el bacalao en aceite añadiéndole ajete, tomillo y laurel, incorporando a su vez las naranjas.
Salteamos los langostinos en ajos, sal y curry.
A continuación, confitamos en aceite de oliva a fuego bajo las espinas de bacalao para obtener un emulsión gelatinosa.
Por último, se reduce con 1 copa de vino de naranja y jugo de remolacha.
Montaje: Verter primero sobre el plato la reducción de naranja y remolacha, como base. A continuación va la emulsión obtenida de confitar las espinas; por último, colocamos el bacalao y luego adornamos con los langostinos.
CLUB DE ORO DE LA MESA ANDALUZA. C/ Félix Rodríguez de La Fuente, nº 15. 41808 Villanueva del Ariscal (Sevilla)
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