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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantes asociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

Estamos en Para abrir boca... > Ravioli de carpaccio de Gambas con crema de Boletus.
 
Ingredientes

Para la Farsa:
- 200 gr puerro
- 1 kg cebolla
- 50 gr ajo
- 2 kg boletus
- 2 l. nata
- 1 kg harina
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta

Para la salsa al pimentón:
- Aceite de oliva
- Guindilla
- Pimentón dulce

Para el carpaccio:
- 300 gr gambones sin cabeza y pelados

Preparación
La Farsa: Sofreímos en el aceite la cebolla, ajo y puerro, todo muy picado. A continuación, añadimos los boletus junto con la sal, pimienta, nata y harina, quedando una masa cremosa.

El Carpaccio: Haremos un carpaccio de los gambones, envolviéndolos en film y pasando un rodillo sobre ellos. Para terminar, retiraremos el film con cuidado, añadiremos la sal, pimienta y un poco de aceite para evitar que las gambas se peguen al film.

Para el Ravioli: Una vez realizado el carpaccio, colocaremos una cucharada sopera de la masa cremosa elaborada y la envolveremos con el carpaccio en forma de ravioli, ayudándonos con un film por supuesto. Acabado el ravioli y envuelto en film transparente, lo introduciremos en el horno a 180ºC durante 4 minutos.

La Salsa: Mezclaremos el aceite, la guindilla, el pimentón y la sal. Por otro lado, freiremos los ajos cortados muy finos hasta dejarlos muy tostados, posteriormente los dejaremos secar para que tomen una textura crujiente.

Montaje: Sobre el plato, colocaremos 2 unidades del ravioli, previamente extraído el film, los salsearemos y terminamos espolvoreando el crujiente de ajo.

Maridaje. Vino: Manzanilla Sacristía AB Selección de Antonio Barbadillo Mateos.
Esta receta es una creación de
Manolo Mayo.
 
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REVISTA ORO
Revista 04-IV Época
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