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Club de Oro de la Mesa Andaluza

El Club de Oro de la Mesa Andaluza es una de las más importantesasociaciones de restaurantes en la comunidad,
un colectivo que aglutina a 20 de los mejores establecimientos andaluces, de sobrado prestigio,
repartidos por las ocho provincias de esta región.

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La Toja
La Carolina se convierte en el punto de partida de un viaje gastronómico que nos llevará a probar algunos de los platos más deliciosos de esta tierra, con un objetivo claro: que los amantes del buen comer hallen alternativas para dar satisfacción a ese maravilloso pecado capital llamado “gula”.

Talento culinario, creatividad en la cocina, respeto al producto local… son algunos de los rasgos fundamentales que definen la cocina del restaurante La Toja, toda una referencia para los visitantes de la zona. La cocina tradicional de esta tierra manda en los fogones de esta casa. Aquí es posible disfrutar de ricos y apetecibles platos. Don José María Rodríguez Sánchez, Mesonero Mayor de Sierra Morena, es gallego de nacimiento, y después de trabajar como maître del hotel La Perdiz en 1967, decidió abrir en 1976 las puertas de este restaurante, que se ha erigido como un auténtico templo del buen comer en la provincia de Jaén. Con mucho esfuerzo la empresa fue creciendo año tras año hasta conseguir fundar el Grupo “La Toja” donde se dedican a dar servicios gastronómicos en todas sus vertientes.

La Carolina vertebra su gastronomía gracias a la cocina serreña, denominada así gracias a los platos que nacen en las tierras de Sierra Morena, combinados perfectamente con los productos de la huerta. Sobre todo abundan platos de monte, caza mayor y caza menor. Entre las especialidades de la carta se encuentran el cremoso de queso con boletus y miel de caña, las berenjenas rellenas de foie y espinacas, el bacalao al “ajo tostao”, la carne de buey a la piedra, el steak tartar o las manitas de cerdo rellenas de foie, entre otras.

Antiguamente este municipio era un lugar de paso, pero ahora quien viene a comer a La Carolina viene buscando una gastronomía propia a la par que diferente “llegan buscando los platos tradicionales de la caza de Sierra Morena, como guisos con perdices, carne de ciervo o jabalí, perdices en escabeche… También aquí descubren otra forma peculiar de disfrutar de nuestra gastronomía con el “tapeo”, una forma original de probar platos en pequeñas cantidades de comida y que han dado origen a nuestro tradicional “café torero””, comenta Cristina Rodríguez, hija de José María y actual directora general del Grupo.

También se emplea en muchos de sus platos la técnica culinaria del adobo “se utilizaba esta técnica para conservar los alimentos antiguamente, que una vez macerados con hierbas silvestres, se procedía a cocinarlos en salsa de su propio jugo. Hoy día tenemos los adobos empleados para cocinar con los que se busca dar sabor a las carnes y a los pescados a la vez que se prolonga a corto plazo su conservación. Luego tenemos aquellos que se emplean para realizar conservas, los utilizados para escabeche, el cual realiza una gran labor como conservante. Por último, tendríamos también los utilizados para la posterior curación de los productos en los secaderos”.

Poseen una interesante carta que cuenta además con un valor añadido: utilizan como ingrediente estrella y principal de su cocina el aceite de oliva. La versatilidad de esta joya de la dieta mediterránea provoca preparaciones culinarias de alto valor, y que son reconocidas por cada uno de los comensales que las prueban. Además de los beneficios a nivel nutritivo, el aceite de oliva aporta un delicioso sabor a las recetas más variadas y dispares. Este tesoro de la cocina está muy arraigado a esta tierra “debido a sus orígenes hispano romano, se estableció el ingrediente del aceite de oliva como producción agraria. Durante el período andalusí recibió poderosas influencias del califato de Córdoba hasta el establecimiento de la taifa de Jaén. Esto hizo que la zona tuviera poderosas influencias de la cocina andalusí durante un periodo de cinco siglos”.

Sin duda alguna, uno de los emblemas gastronómicos de esta casa es el paté de perdiz, conocido en toda España por su exquisito sabor y su inigualable textura “era una receta que realizaban nuestros abuelos y que conservaban de forma tradicional en tarros de barros que cubrían con mantequilla. Nosotros hemos conservado la receta original y hemos innovado en su forma de conservación gracias a las nuevas tecnologías”. Aquel paté de perdiz que hacían los colonos para su consumo particular ha traspasado fronteras. Tanto es así que don José María Rodríguez ha formalizado su producción y actualmente cuentan con una fábrica propia que se dedica a elaborarlo para su venta al público bajo la marca de “La Real Carolina” a la que suman otras ricas conservas. Un aglutinado de sabores preparados con cariño para no dejar indiferente a nadie.
Direcciones y contacto
C/ Juan Carlos I, 2
23200 La Carolina, Jaén
Tel.: 953 66 10 00 / 953 66 10 18
grupolatoja@grupolatoja.es
Coordenadas Geográficas: 03º 37’ 00’’ W – 38º 17’ 00’’ N
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Revista 04-IV Época
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