Preparación

Limpiar los arenques y sacar los lomos, macerarlos en el vinagre blanco junto con las bayas, el jarabe de arce y una pizca de sal durante doce horas.

En un vaso mezclador o en la thermomix, batir la pulpa de los mangos con el zumo de dos limas, sal, azúcar, un poco de aceite de oliva virgen extra y el chile picado. Emulsionar. Reservar en frío.

Hacer una vinagreta con el tomate pelado y cortado en daditos pequeños, el cilantro picadito, el zumo de las limas y aceite de oliva virgen extra. Un poco de azúcar y sal.
A continuación, hacer un almíbar reducido de agua, azúcar, zumo de naranja y lima.

Presentación:
En un plato hondo disponer el arenque enrollado con la piel hacia fuera. Rellenar la preparación del mango emulsionado; poner un poco de vinagreta de tomate, huevas de arenque y filamentos de chile liofilizado. Terminar el plato rodeando el arenque con el almíbar de naranja y lima.

Ingredientes

- 2 arenques
- 100 ml. vinagre blanco balsámico
- 75 ml. jarabe de arce
- Granos de mostaza
- Sal
- 2 mangos maduros
- 4 limas exprimidas
- 1 dl. aceite oliva virgen extra
- 1 tomate maduro
- 1 rama de cilantro
- 1 chile fresco
- 100 g. azúcar
- 3 naranjas exprimidas (zumo)
- Bayas de enebro
- Pimienta rosa