Estas en Para abrir boca...
Milhoja de Jamón de Aracena con Hierbabuena y espuma de tomate confitado

Preparación
Empezamos con la elaboración de la Espuma de Tomate poniendo en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Colocamos un cazo en el fuego con 4 cucharadas de la pulpa de tomate y cuando se caliente se retira del fuego. Añadimos las hojas escurridas de gelatina y el resto de la pulpa de tomate poco a para que no se cuaje la gelatina con rapidez.
Se deja reposar y luego lo pasamos por un colador fino y volvemos a dejarlo que repose en la nevera. Cuando esté totalmente cuajado se pasa al sifón y se carga de aire dejando reposar nuevamente en frío.
Para la Pulpa de Tomate hacemos dos incisiones en la parte opuesta al tallo y se escaldan durante 20 segundos en agua hirviendo. Luego pelaremos y cortaremos en dados pequeños los tomates quitando las pepitas. Salteamos en una sartén con un poco de AOVE. Luego añadimos sal, pimienta y azúcar al gusto y se pasa por un colador fino para acentuar el color.
Para la base de nuestro plato haremos un Soufflé de Jamón y queso. Separamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve. Calentamos una sartén, añadimos mantequilla y agregamos harina cuando se derrita. Removemos bien para que se impregne y tueste. Vertemos 250 ml leche y batimos rápido sin grumos. Incorporamos los quesos sin dejar de remover para fundir la mezcla y apagamos y reservamos.
Mientras picamos el jamón en trozos muy pequeños podemos unir las yemas a la crema de queso junto al propio jamón y añadimos sal al gusto. Finalmente añadimos las claras de forma envolvente y varias tandas y engrasamos el molde del soufflé y espolvoreamos con queso rallado. Rellenamos los moldes y horneamos a temperatura moderada durante 45 minutos sin abrir el horno en la primera media hora.
La última elaboración será el Helado de Hierbabuena pero debemos empezar a hacerlo al principio. En un vaso con agua muy caliente, a punto de hervir, se colocan las hojas de hierba buena y dejamos reposar 10 minutos. Acto seguido colamos el contenido y trituramos las hojas con una cuchara para extraer todo su sabor. En una cazuela mezclamos la infusión con la leche y la calentamos durante 10 minutos a fuego lento removiendo para evitar que se pegue, hasta dejarlo reservado.
En otro recipiente se colocan las yemas de huevo, la nata y el azúcar, se bate bien hasta quedar espumoso y notaremos como la mezcla toma un punto blanquecino.
Incorporamos posteriormente los 100 ml de leche con hierba buena, removemos y congelamos. Cada 45 minutos sacamos y batimos para evitar que se hagan grumos y cristales, durante cuatro horas.
Pasamos a montar el plato, la base será el soufflé, lo rodeamos de jamón de Aracena, colocamos la bola de helado sobre el mismo y decoramos con las gotas de espuma de toma. Listo.
Tiempo de elaboración: 4 horas.
Ingredientes
-1 litro de tomate seco
-5 hojas de gelatina
-4 huevos
-2 cucharadas de hojas de hierbabuena
-125 gramos de azúcar
-4 yemas de huevo
-200 mililitros de nata líquida
-100 g de Jamón Serrano de Aracena
-150 gr de queso emmental rallado
-50 gr de queso parmesano rallado
-50 gr de mantequilla
-50 gr de harina
-350 ml de leche
-Sal y pimienta negra molida
-AOVE

Esta receta es una creación de
Mesón El Copo
C/ Almadraba, 2 11379 Palmones-Los Barrios, Cádiz
Telf.: 956 677 710 / Móvil: 619 06 15 67 Fax.: 956 677 786
Coordenadas Geográficas: 05º 25’ 56’’ W - 36º 10’ 27’’ N
Recetas de la A a la Z
Ajo colorao con raya del Levante Almeriense
Terraza Carmona
Albóndigas de Chocos
Portichuelo
Alcauciles en salsa verde con Almejas, Espárragos y Habitas
Ventorrillo El Chato
Almejas con setas o champiñones con jamón
El Faro de Cádiz
Arenque del Báltico con Vinagre Balsámico, Jarabe de Arce y Mango
Támesis London
Arroz con Pato
Manolo Mayo
Bacalao a la Vizcaína con popurrí de Setas y Gambas
Sevilla Bahía
Bacalao desalado confitado con Pilpil de naranjas
Caballa ahumada
Casa Rufino
Centro de Merluza a la Vasca con virutas Serranas
Sevilla Bahía
Chocos en salsa
Portichuelo
Cocochas de Bacalao en salsa verde
Casa Bigote
Corvina a la sal cítrica con salsa tártara.
Las Conchas
Dueto de Chocolates
Casa Robles
Ensalada de Langosta, Langostinos y Pipirrana
Azabache
Gallo Pedro horneado al Vinagre de Jerez
Terraza Carmona
Habitas babys confitadas con cebolletas, ajetes y huevo
Venta La Duquesa
Huevos Cortijeros
Las Conchas
Lomito de Sardina de temporada sobre Concassé de Tomate y Albahaca en Crujiente de Arroz con Camarones
Casa Robles
Lomo de Cordero Deshuesado a la Miel con Guarnición de Migas y Patatas Asadas
Becerrita
Lubina sobre Espinacas y Castañitas
El Faro de El Puerto
Mazamorra
La Taberna de Almodóvar
Milhoja de Jamón de Aracena con Hierbabuena y espuma de tomate confitado
Mesón El Copo
Paella de Carabineros con Crujiente de Camarones
Parpatana de Atún Rojo con Calabaza asada
Casa Rufino
Pastel de Higos Turcos
Las Conchas
Patatas en Ajopollo
Restaurante Blanca Brisa
Pez San Pedro con sus gambas al ajillo
El Refectorio - Colaborador
Picadillo de gurumelos, culantro y poleo
Azabache
Ravioli de carpaccio de Gambas con crema de Boletus
Manolo Mayo
Rodaballo cocinado con Nécoras y Cigalas
Mesón El Copo
Salmonete sobre Acelgas y Puerros fritos
El Faro de Cádiz
Salteado de alcachofas con jamón
Azabache
Taco de Bacalao con sus Callos a la Baezana
Tartar de Atún
Ventorrillo El Chato
Tartar de atún rojo salvaje de Almadraba 60º
Becerrita
Tartar de Cigalas con sorbete de Tomate y Vino de Jerez
Becerrita
Tártaro de Gambas y Langostinos con Huevas de Trucha
El Faro de El Puerto
Tronco de Bonito sobre Salmorejo de Pimiento Morrón
Casa Bigote
“Ensalá Asá” con Ventresca de Bonito
Terraza Carmona