Preparación

Empezamos con la elaboración de la Espuma de Tomate poniendo en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Colocamos un cazo en el fuego con 4 cucharadas de la pulpa de tomate y cuando se caliente se retira del fuego. Añadimos las hojas escurridas de gelatina y el resto de la pulpa de tomate poco a para que no se cuaje la gelatina con rapidez.

Se deja reposar y luego lo pasamos por un colador fino y volvemos a dejarlo que repose en la nevera. Cuando esté totalmente cuajado se pasa al sifón y se carga de aire dejando reposar nuevamente en frío.
Para la Pulpa de Tomate hacemos dos incisiones en la parte opuesta al tallo y se escaldan durante 20 segundos en agua hirviendo. Luego pelaremos y cortaremos en dados pequeños los tomates quitando las pepitas. Salteamos en una sartén con un poco de AOVE. Luego añadimos sal, pimienta y azúcar al gusto y se pasa por un colador fino para acentuar el color.

Para la base de nuestro plato haremos un Soufflé de Jamón y queso. Separamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve. Calentamos una sartén, añadimos mantequilla y agregamos harina cuando se derrita. Removemos bien para que se impregne y tueste. Vertemos 250 ml leche y batimos rápido sin grumos. Incorporamos los quesos sin dejar de remover para fundir la mezcla y apagamos y reservamos.
Mientras picamos el jamón en trozos muy pequeños podemos unir las yemas a la crema de queso junto al propio jamón y añadimos sal al gusto. Finalmente añadimos las claras de forma envolvente y varias tandas y engrasamos el molde del soufflé y espolvoreamos con queso rallado. Rellenamos los moldes y horneamos a temperatura moderada durante 45 minutos sin abrir el horno en la primera media hora.

La última elaboración será el Helado de Hierbabuena pero debemos empezar a hacerlo al principio. En un vaso con agua muy caliente, a punto de hervir, se colocan las hojas de hierba buena y dejamos reposar 10 minutos. Acto seguido colamos el contenido y trituramos las hojas con una cuchara para extraer todo su sabor. En una cazuela mezclamos la infusión con la leche y la calentamos durante 10 minutos a fuego lento removiendo para evitar que se pegue, hasta dejarlo reservado.
En otro recipiente se colocan las yemas de huevo, la nata y el azúcar, se bate bien hasta quedar espumoso y notaremos como la mezcla toma un punto blanquecino.
Incorporamos posteriormente los 100 ml de leche con hierba buena, removemos y congelamos. Cada 45 minutos sacamos y batimos para evitar que se hagan grumos y cristales, durante cuatro horas.

Pasamos a montar el plato, la base será el soufflé, lo rodeamos de jamón de Aracena, colocamos la bola de helado sobre el mismo y decoramos con las gotas de espuma de toma. Listo.

Tiempo de elaboración: 4 horas.

Ingredientes

-1 litro de tomate seco
-5 hojas de gelatina
-4 huevos
-2 cucharadas de hojas de hierbabuena
-125 gramos de azúcar
-4 yemas de huevo
-200 mililitros de nata líquida
-100 g de Jamón Serrano de Aracena
-150 gr de queso emmental rallado
-50 gr de queso parmesano rallado
-50 gr de mantequilla
-50 gr de harina
-350 ml de leche
-Sal y pimienta negra molida
-AOVE