José Antonio Zaiño y su mujer Ana, son un referente en la gastronomía onubense. “Casa Rufino” en Isla Cristina es un templo a la buena cocina, al buen hacer de sus fogones con la calidad como referente máximo a la hora de cocinar.

Defienden a ultranza la gastronomía local con las mejores materias primas que se dan en las aguas del Atlántico desarrollando e innovando la herencia culinaria del fundador del negocio, don Rufino Zaiño; él logró sentar las bases de lo que hoy llamamos el menú largo y estrecho y que actualmente está tan de moda “mi padre creó el “tonteo”, un menú degustación para cuatro personas y que está compuesto por ocho platos de pescado con ocho salsas diferentes. En los años sesenta las personas estaban acostumbradas a comer de un primer plato, un segundo y el postre, sin embargo, mi padre logró en aquellos tiempos que la gente probara de muchos platos diferentes”, comenta José Antonio.

Don Rufino fue el primer maître del primer hotel que hubo en Isla Cristina y que estaba ubicado en la gran vía. Pasó después a ser el encargado de la primera cafetería que se abrió en Isla Cristina (cafetería Ciro), para después regentar su propio negocio en el centro del pueblo y de allí dar el salto a lo que es hoy día Restaurante Casa Rufino. Por fuera se asemejaba a un chiringuito de playa, pero por dentro se instauraban las bases de una de las mejores gastronomías de la zona, creando escuela “No sólo tengo recuerdos de mi padre, es toda mi vida llena de sus vivencias. Mi vida hasta que él falleció siempre fue paralela a la suya ya que de muy pequeño, edad colegial, estuve a su lado; fue mi amigo y mi maestro. Él supo transmitirme todo el amor y el respeto que siento hoy por mi profesión. Hoy día quizás hayan cambiado las formas de trabajar y de tratar las materias primas, disponemos de máquinas y útiles que nos ayudan mucho en la cocina actual y de las que no se disponían antes. La presión mediática de algunos chefs omnipresentes en nuestras vidas, la creación de escuelas de hostelería... Digamos que la cocina ha ido evolucionando a la par que las personas lo hemos ido demandando”.

Sin duda, si en Casa Rufino hay un ingrediente principal, ese es el atún rojo de almadraba, es el rey de la carta, trabajándolo en todos sus cortes “el atún admite un despiece (23 ó 24 partes diferenciadas) al igual que una ternera o un cerdo. Comparablemente hablando el atún es el cerdo del mar, se aprovecha todo. Pertenecemos a la asociación gastronómica amigos del atún “thunnus-thynus” y todos los años en septiembre le dedicamos unas jornadas gastronómicas con el fin de intentar salvar esta especie de su extinción. Tengo la mejor despensa de España a 100 metros de mi casa. El Atlántico nos proporciona unas materias primas inmejorables y nosotros lo que hacemos es intentar que esa calidad llegue intacta a nuestros clientes. Así nos hemos mantenido durante tres generaciones con el trabajo, cariño y la dedicación a nuestra profesión”.

Entre las especialidades de la casa están las coquinas, que preparan al ajillo con un buen aceite de oliva, al vapor, a la plancha… los chocos, elaborados de mil y una formas; la raya en pimentón, el pellejo de atún con tomate o las gambas blancas de Isla Cristina “son una muestra de los muchos platos que se identifican con nuestra idiosincrasia y estilo de vida, sin olvidar las magníficas salazones y conservas de mi pueblo”. Defienden una amplia carta de postres para dejar el mejor sabor de boca “Ana mi mujer dice que los postres son los que ensalzan a una buena comida, es decir, que una buena comida con un buen postre la hacen inolvidable. Todo lo contrario pasará en el caso que el postre sea mediocre o malo”. Disponen de una amplia carta de vinos, un mundo que apasiona a Zaiño. En su cava duermen bastantes referencias de denominaciones de origen españolas que conviven con algunas referencias francesas e hispano-americanas. Y es que, como escribió Cervantes, “No existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica”.