A lo largo de estos veinticinco años, el restaurante El Faro de El Puerto de Santa María se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia no sólo en Cádiz, sino también en el resto de Andalucía, gracias a su magnífica cocina y al ambiente tan familiar que tanto gusta a sus clientes. Lejos quedan los tiempos en los que Fernando Córdoba abrió las puertas de este establecimiento en una antigua casa de recreo portuense. El proceso de transformación no fue sencillo, pero hoy es todo un placer poder disfrutar del singular y diferente sabor de sus platos en algunas de las antiguas habitaciones de la casa, hoy convertidas en comedores privados en los que se ofrecen diferentes ambientes a los comensales. Abierta sólo las noches de verano al caer el sol, la impecable terraza al aire libre con aromas marinos posibilita las cenas en un entorno idílico.

El cocinero al igual que los restaurantes se va haciendo con el tiempo. Desde 1988 a hoy han cambiado cosas del continente, pero no del contenido, se sigue con la misma filosofía con la que empezaron, una filosofía que aprendió Fernando de sus padres. Ellos comenzaron en Cádiz en un local humilde que con el paso de los años y con el esfuerzo que siempre les caracterizó, pudieron ampliarlo y transformarlo en uno de los puntos de referencia de la cultura gastronómica gaditana. Fernando rescata en “El Faro de El Puerto” algunas de las recetas tradicionales que aprendió en sus primeros pasos en la hostelería y las ha ido adaptando a los tiempos y a los paladares que año tras año visitan sus instalaciones “los clientes demandan muchos platos del pasado, pero tenemos como misión continuar haciendo la cultura gaditana más rica”, afirma Córdoba.

Pueden presumir de localización, algunas de las guías gastronómicas más importantes de este país, califican El Puerto de Santa María como la capital gastronómica de la provincia y allí están ellos, en un núcleo muy importante de la provincia donde la riqueza gastronómica es muy amplia, variada y donde el servicio y la calidad priman sobre cualquier otra cosa. En “El Faro de El Puerto” mantienen lo que realmente tiene que ser la artesanía, realizando todas las compras en origen y elaborando las mismas con un equipo grande en cocina y en sala, una plantilla muy consolidada de grandes profesionales “ponemos cariño y pasión por cada plato que sale de la cocina y el tiempo nos avala. Lo más importante es que prácticamente el equipo es el mismo desde los comienzos y esto el cliente que repite lo valora”; algo que premian las citadas guías, que sitúan este restaurante en lo más alto de la gastronomía que se hace en este punto de la costa andaluza. Poseen una huerta natural donde nacen las semillas de los platos que eclosionan en la boca de los clientes.

Tienen una carta cambiante y variada, según la época del año en la que nos encontremos. Las raíces de sus platos se encuentran en la cocina tradicional andaluza “el entorno y sus raíces condicionan al cocinero, son nuestras referencias gustativas que después se plasman en el plato. Una vez alcanzada la madurez hay que tener la mente abierta a todo. Siempre que veo algo nuevo me pregunto cómo puedo incorporarlo a mi cocina y si lo que veo es un producto local, pues mucho mejor. Me siento muy influenciado a la hora de elaborar las recetas por la cercanía de la costa pero me gusta hacer cocina de temporada y recibir con ilusión la llegada de la estación para ofrecer una carta siempre en movimiento; por ello cambio platos con frecuencia, aunque los clásicos permanecen porque son referencias del restaurante”. Es difícil por tanto recomendar alguna especialidad en concreto, pero entre los platos más preciados se encuentran las alcachofas con puntillitas, los carabineros al Oloroso, el arroz al señorito, las albondiguitas de mariscos o el pescado a la gaditana. Aquí el pescado frito sabe diferente, saben calcular a la perfección el equilibrio entre la buena materia prima, el aceite, la harina y el salado “lo más importante es la mano del hombre que sabe conseguir el punto en el que el pescado queda cubierto por una capa crujiente y al mismo tiempo en el interior se conserva esa jugosidad que se obtiene con el frito bien hecho”. Es obligatorio dejar sitio para el postre, su variada propuesta es necesaria degustarla. Y es que Fernando, antes que cocinero, fue pastelero…

Y todo esto, regado con algunos de los mejores caldos que nacen de las vides gaditanas. Finos, amontillados, manzanillas, brandies, olorosos… que consiguen que el sabor de la tierra esté claramente en nuestra boca; a éstos, presentes tanto en la mesa como en el recetario de los platos de El Faro de El Puerto, hay que sumar los vinos blancos de mesa y tintos que con tanto acierto y éxito se están elaborando en la provincia de Cádiz.